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2008年3月31日 (月)

3月号②

☆通常メニューの解説。

今年の大きな変更点は小麦粉です。外麦(外国産の小麦粉)から内麦(国産の小麦粉、農林61号、春よこい)100%に変わりました(注、去年の麺だと50%ほど。雑穀粉は外国産を使用する事もあります、主につけめん、今はライ麦、オーツ麦、大麦)。中華麺という麺に何を望むかという点で考えると、外麦の方が適していると感じる事もあります。安心感と、1つの挑戦として切り替えました。内麦に馴染んできた今日この頃、いろんな可能性を感じます。

スープは、大きな変化(作成手順)はないです。分量はいつも変化します。ダシのとる時間を短くして、雑味を少し減らそうとそんな意識。使用食材は当然ブレるわけですが、その間をうめるのが仕事。おいしいと思えるときはうれしい。

具も大きな変化はないです。国産(生)チャーシュー。国内製造のメンマ(原料は中国)、ドクダミたまご(欠品の場合は代替品)、手作り水餃子(1つずつ大切につくってます)。などなど。

大切な素材をどんだけ活かせるのか、いつも自問自答。

詳しいレシピ、手順等、興味がある方はこちらに載ってます。

旭屋出版 ・ラーメン店繁盛BOOK 第5集。(恵比寿の頃に近い)       

     ・人気店が公開する調理技術、ラーメン、つけ麺、冷やし麺。

柴田書店 ・プロのための ラーメンの本(最近のに近い)

繁盛店?、人気店?、プロ?(真偽のほどはわjかりません・・・)。隠す事もないし、誰かの役にちょっととでもなれたらいいな。とそんな所です。あと記念になる(笑)。どんどん変わりますから。

「我唯足知」(我、ただ足りないものを知る。) 

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