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2010年2月16日 (火)

麺の使用食材

現在使用の麺の食材。

・国産小麦粉(春よこい、ホクシン、キタノカオリ、タマイズミなどのブレンド)※多田製粉、HSN。 ・ライ麦全粒粉(ドイツ産)※日清製粉、アーレファイン。 ・粉末状小麦たんぱく※グリコ。 ・タピオカ澱粉、糯米澱粉※島田化学工業、かんざんGかT2 。 ・モンゴル産かんすい※木曽路物産、蒙古王かんすい。塩※木曽路物産、天外天塩。

「長所と思われる点」

・国産小麦粉90%。

・ライ麦により、風味の強化

・グルテン、デンプンの添加により、コシ、アシの強化。食感の良化。

・製麺屋さんに頼むより安価。

「短所と思われる点」

・国産小麦粉100%ではない。

・国産小麦の良さを活かしきれていない。

・不安定。

「今年から変わった点」

・通常メニューに使う麺の種類を、3種類から2種類にしました。

「私心」

製麺機がきたのが、平成16年の5月くらい。いろんな小麦粉(中華麺に使えそうなものはなんでも使ってみた)→2種類に絞る(外国産、国産)→かんすい、塩、加水、たまごの分量や、種類の違い→グルテン(粉末状小麦たんぱく)の使用→国産小麦粉のみ→小麦全粒粉の使用→雑穀粉(五穀麺)、野菜パウダー(色麺)→いろんなデンプンの使用。

5年、一つずつ、「あんな麺つくりたい。こんなのありじゃない?。」と取り組んできました。今年、どんな麺にしようかなと考えていたんですが、特に思いつかず(笑)。良く言えば、素直につくってます。

だいたいどんな麺でもつくれるようになったんでしょうね。スタート地点です。麺の種類を減らしたのは、チャレンジをしやすくするため(3種類くらいが管理しやすいです)。

なんか思いついたらいいな~楽しみです。

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