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2010年2月12日 (金)

スープの使用食材

現在使用のスープの使用食材。
☆・丸鶏(千葉産、茨城産、が多いとのこと)。 ・モミジ(鶏の足)。 ・豚肉(チャーシュー用)。 ・タマネギ、しょうが、ネギの青いとこ。 ・日高昆布、利尻昆布の耳。 ・うるめ干し、枯さば節、枯そうだ節、裸かつお節、煮干し(千葉産いいもの)。

「長所と思われる点」

・全て国産。既製品なし。

・旨味調味料は使用しておりません。

・基本的に5時間ほどで仕上げます。日によってお客様の人数は違います。臨機応変に分量を調節することによって、「売り切れ」、「廃棄」をなくすように心がけております。

・前日のスープも使用し、できたてスープのフレッシュ感とともに、安定感を。

「短所と思われる点。」

・少し割高。

・安定感、旨味のパンチ、常習性(脳に響く感じ)、比較的弱い。

「前年と変わった点」

・豚足の使用をやめ、丸鶏を増やしました。

・仕上げ段階の煮干粉の使用ををやめ、煮干の使い方を変えました(量は増えてません)。

「私心」

・材料を見ても、そんな「変わってる」部分はないと思います。安定感をふまえて、できる範囲で最良の素材を、可能な限りの使用量で、適切な火入れでと。・・・普通です(笑)。

・旨味調味料を使用しないことについて。‘そのことが売りになる時代‘なのかよくわかりせん。持ってる力の偉大さは理解できます(食べますから)。パンチ力、まとめる力、不を消す力、安定感、常習性、利便性、生産性。否定すべきだと全然思っていません。特にラーメンとは密接な関係、歴史があったわけですし。きっと、進化であり、進歩だと思っています。

今のえにしに必要な調味料ではないと考えています。選択肢としてそんなお店があっていいと思います。そればっかではつまんないでしょ。少しだけ余分にかかる時間、手間、お金もかな?、その辺りを、楽しめる部分として嬉々としてやっていきたいです。

でも本当は使ってみたい(笑)。ラーメン屋としてはやりたいんですよ。そん時は言いますよ。

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