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2010年10月21日 (木)

補足

「ホロホロ鶏(丸鶏)」

1、丸鶏をそのまま炊く(塩、黒こしょうのホールも少し)。塩タレ、醤油タレ併用。

2、丸鶏をそのまま炊く。塩のみの調味。

3、鶏を捌き、胸、もも肉を別に焼く(具)。ガラを香味野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく)で炒めてから炊く。

4、鶏を捌き、胸肉で鶏チャーシュー。ガラは白湯に炊く(にんにく、たまねぎ、豆乳、生たまご、米)。

「シャラン産鴨(骨付きもも肉)」

1、肉をそのまま炊く(塩、黒こしょうのホールも少し。肉は味がぬけないうちに取り出し外す)。塩タレを使用。

2、肉をそのまま炊く(塩、黒こしょうのホールも少し。肉は味がぬけないうちに取り出し外す。アクをとらない)。塩タレ、醤油タレを併用。※明日22日。来週に続く。

★共に高価な食材です。特にシャラン産鴨は通常価格ではとても手がでない素材です(※お客様からのご指摘です。先週シャラン鴨と書いたんですがシャラン産の鴨です。比内鶏と比内地鶏の違いみたいな部分でしょうか、多分。ずいぶん前にシャンラン鴨を食べる機械があったんですが、その時に解説されたことも今思い出した。笑)。縁あってこういった食材を使えることに感謝。更に鶏に感謝。シャランさんはどうしてほしいだろうか?ありがたい悩みだ。

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