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2011年5月20日 (金)

★小麦粉は国産。3%ほどライ麦を混ぜてます。醤油用は加水33%で切り歯は16番(ちょい太)。塩、つけめん用は加水36%で切り歯20番(ちょい細)です。ヤサイ用は小松菜パウダーを10%ほど配合、切り歯24番(細)。
モンゴルかんすい、塩、ともに控えめ。

★去年、指をケガする前あたりから、「安定感」を目指し始め、今もそんな感じです。

★現在は、ネパール人スタッフ、キランがほぼ全てつくっています。自分がつくるより、上手です。ありがとう。

※麺はデリケート。少しの加減で印象が変わります。安定する努力はしておりますが(夏場のレシピ変更)、ご理解いただければと思います。また、衛星観念も高く持って(機器のアルコール消毒など)取り組んでおります。

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